AMAP'Yon - AMAP La Roche sur Yon - Vendée

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1. Le dimanche 5 décembre 2010 à 16:09, par Marie-France

ne pas forcément le blanchir car cela l'affadit .. J'ai trouvé quelques recettes sur un blog de libelyon Lorsqu'il est coupé c'est à dire à la mandoline puis au couteau, en bâtonnets, le céleri peut aussi être cuit à la poële dans l'huile et le beurre, un peu comme une crique ou une "râpée" stéphanoise. Il réduit pas mal et il faut veiller alors à ne pas trop le remuer car il ne contient pas l'amidon qui permet à la pomme-de-terre de former une galette solide, bien le laisser dorer sur une face et le retourner une seule fois pour dorer l'autre face. Ce mode de cuisson s'applique aussi au céleri coupé en cubes de 1cm à 5mm de côté, exactement comme pour des pommes de terre sautées. Le grillé permet alors de faire ressortir un plaisant goût de châtaigne. Coupé plus gros, en cubes de 2 cm de côté, je le blanchis 2mn dans l'eau salée, puis le recoupe grossièrement en morceaux que je fais sauter, légèrement griller dans un mélange de beurre et roquefort fondus (pas mal de roquefort). Le roquefort, ou un fromage de type fourme l'agrémente agréablement en purée. Pour cette dernière mieux vaut le cuire à la vapeur, en grosses tranches de 2 cm d"épaisseur. Un autre ingrédient qui à mon goût fonctionne très bien avec le céleri, ce sont les châtaignes. Quelques débris de châtaignes parsemés dans une purée de céleri lui donnent une tonalité idéale pour accompagner un gibier. Le velouté de châtaignes et céleri est un de mes plaisirs d'hiver. Je fais revenir dans de la graisse de canard quelques cubes de carottes, oignons, céleri, j'ajoute des châtaignes en quantité suffisante, et après avoir sué l'ensemble je mouille avec un bon bouillon de volaille un peu forcé en céleri (ou j'ajoute un bouquet garni riche en céleri branche). Après une heure de cuisson je mixe, rectifie l'assaisonnement, et je sers bien chaud avec une cuillerée de crême fraîche battue en chantilly et quelques lardons grillés.

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